水分是指变性淀粉中的含水量。变性淀粉水分含量的高低会给上浆带来以下影响：

(1)影响绝干淀粉含量的多少，即影响成本；

(2)影响调浆时变性淀粉的投料准确性，从而影响浆液浓度和上浆率；

(3)影响变性淀粉的保质期。

因此，控变性淀粉中水分的含量是非常必要的。通常是以65％ 相对湿度、20 qc温度标准条件下各种淀粉的平衡含水率为指标值，不同种类的淀粉在此条件下的平衡含水率不同，应加以区分。因此，变性淀粉的水分指标分别制订为：玉米变性淀粉、小麦变性淀粉小于等于14％ ；木薯变性淀粉小于等于15％；马铃薯变性淀粉小于等于18％。